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튀김 중에 요리 기름의 화학적 변화

튀김 기술은 음식을 요리하는 고대 방식입니다. 지방을 열 전달 매개체로 사용하여 음식이 익기 전까지 외부에서 내부로 가열합니다.물과 산소 풍부한 환경의 프라이 프로세스는 산화와 같은 다양한 화학 반응을 일으킬 것입니다.식유의 수분, 중합화 또는 크래킹 1산화 반응 기름의 부패는 식유의 독성을 유발하는 주요 요인이며, 지방 산화도 기름의 악화의 주요 원인 중 하나입니다.기름 과 지방 의 부패 는 식유 와 지방 을 함유 한 식품 에 바람직 하지 않은 맛 과 냄새 를 일으킬 수 있다예를 들어, 튀긴 음식 을 맛볼 때 소비자 들 이 경험 ...

최신 회사 사례 튀김 중에 요리 기름의 화학적 변화

튀긴 식품의 산성 값과 과산화 값의 변화의 원인에 대한 분석 및 통제 조치

관련 개념에 대한 이해 1. 지방의 구성 지방은 지방산 트리글리세리드 혼합물이며, C, H, O라는 세 가지 원소로 구성되어 있습니다. 분자 구성은 글리세롤 분자 하나와 지방산 분자 세 개로 구성되어 있습니다.각기 다른 지방산들이 기름의 특성에 대한 차이를 결정한다. 2- 기름 품질을 측정하는 중요한 지표 - 산성 값과 과산화 값 산성 값 (AV) 은 기름과 지방에 있는 산성 물질 (자유 지방산) 의 함량을 반영합니다 (일반적으로 칼륨 하이드록시드 타이터링 또는 자동 포텐시오메트릭 타이터링을 사용하여 계산됩니다.)GB 5009 참조...

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