튀김 중에 요리 기름의 화학적 변화

튀김 기술은 음식을 요리하는 고대 방식입니다. 지방을 열 전달 매개체로 사용하여 음식이 익기 전까지 외부에서 내부로 가열합니다.물과 산소 풍부한 환경의 프라이 프로세스는 산화와 같은 다양한 화학 반응을 일으킬 것입니다.식유의 수분, 중합화 또는 크래킹

1산화 반응

기름의 부패는 식유의 독성을 유발하는 주요 요인이며, 지방 산화도 기름의 악화의 주요 원인 중 하나입니다.기름 과 지방 의 부패 는 식유 와 지방 을 함유 한 식품 에 바람직 하지 않은 맛 과 냄새 를 일으킬 수 있다예를 들어, 튀긴 음식 을 맛볼 때 소비자 들 이 경험 하는 냄새 는 종종 기름 과 지방 이 훼손 된 것 때문 이다. 음식 이 훼손 된 경우, 소비자 들 에게 불만족 을 야기 한다.따라서, 지방 산화 방지 방법은 식품 산업이 극복해야 하는 핵심 문제입니다.석유의 분해 과정은 분해 제품의 두 가지 주요 유형을 생성합니다.: 한 종류는 주로 튀긴 음식의 감각적 품질에 영향을 미칩니다. 그것은 휘발성이기 때문에, 대부분의 구성 요소는 튀김 과정에서 수분과 함께 사라집니다.다른 종류는 휘발성이 없습니다.이 유형의 가장 풍부한 분해 제품은 극성 물질입니다. 기름과 지방의 표면 긴장을 줄임으로써 표면 활동이 증가합니다.따라서 인간의 건강을 심각하게 위협합니다..

1.1불포화유 성분의 산화 반응

기름의 불포화 지방산은 더 높은 튀김 온도로 인해 산화 반응에 자발적으로 시달린다. 프로세스는 주로 세 단계를 포함한다. 인덕션 기간:산소가 흡수되는 것은 아주 적은 양이기 때문입니다., 음식의 품질은 크게 변하지 않습니다. 개발 기간: 큰 양의 산소 흡수로 인해 튀긴 음식의 품질이 크게 악화됩니다. 종료 기간:산소는 점진적으로 포화되고 산소 흡수가 점진적으로 중단됩니다.기름의 산화 과정에서 불포화 지방산 자유 라디칼의 첫 화학 반응이 이루어집니다.이 단계에서 속도는 상대적으로 느리고 주로 과산화 (원료) 를 생성합니다.그 후, 과산소는 분해되고 알데히드, 알코올, 탄화수소 (차산물) 를 형성하도록 재배열됩니다. 그 후 알데히드는 탄산산을 생성하기 위해 산화됩니다.이 단계에서 산소 흡수는 크게 증가합니다., peroxide 값이 증가하고 휘발성 물질의 함유량도 크게 증가하여 기름이 격렬한 산화로 인해 기름의 품질이 감소하기 시작합니다.

1.2포화 된 오일 구성 요소의 산화 반응

포화유는 일반적으로 산화되지 않지만 기름 온도가 특정 수준을 초과하면 산화 반응에 시달립니다. 산소 현장에서 150 ° C 이상으로 가열되면기름 분자의 산화산물은 알칸과 지방산의 일정량을 포함합니다., 소량의 알코올과 γ-락톤, 그리고 다른 상대적 분자 질량의 메틸 케톤과 알데히드. 이 경우 산소는 우선적으로 α, β,그리고 카보닐에 더 가까운 γ 탄소, 그리고는 더해져서 수산화염을 형성합니다.

2수분화 반응

튀기 과정에서 식품 원료 자체에 포함된 수분이 기름과 접촉하여 수분분해로 인해 기름의 에스터 결합이 깨집니다.글리세린과 자유 지방산 생산그 후, 자유 지방산은 열 산화 반응을 계속하여 지방 과산소를 생성하며, 결국에는 다양한 작은 분자 화합물로 분해됩니다.더 높은 온도에서, 글리세롤에서 물 손실은 쉽게 휘발성 아크롤레인을 생성합니다. 튀기 때, 음식에 물이 더 많을수록 기름에 물이 더 많이 들어갑니다.기름의 온도가 높아지면 음식물 잔해가 증가하게 됩니다., 자유 지방산이 기름을 더 빨리 생성하도록 만듭니다. 같은 튀김 조건에서 기름 갱신율이 높고 기름 품질이 상대적으로 높다면,자유 지방산의 생산률은 상대적으로 느릴 것입니다..

3열분해

식품을 가열 하는 과정에서 여러 가지 화학 반응이 일어나는데, 그 중 일부는 음식의 외모와 맛, 영양성분, 심지어 독성을 유발하기도 합니다.튀김 과정에서, 음식의 영양소는 기름과 함께 분해되고, 이 영양소들 사이에 복잡한 화학 반응이 일어나 많은 수의 새로운 화합물을 생성합니다.포화 지방산은 소량의 랩톤을 생성합니다., 탄화수소, 그리고 더 짧은 사슬 길이의 탄화수소 화합물; 불포화 지방산은 주로 아에로브 상태에서 가열되면 디머를 생성합니다.그리고 고온 에어로브 조건에서 제품은 주로 산화 디머입니다., 에포산, 하이드로페록시드, 하이드록시드 또는 카보닐 그룹, 에테르 등

4열분해 반응

    높은 온도에서 튀기는 동안 기름의 불포화 지방산 이중 결합은 두 가지 반응에 시달립니다. 역접수 및 중합화,기름의 색을 심화시키고 기름의 점성을 증가시키는 폴리머를 형성하는산화율에 영향을 미치는 주요 요인은 오일 온도, 식품 접촉 지방의 표면 온도, 불포화 지방산,그리고 구리와 철 같은 금속 이온의 함량은 또한 산화율에 큰 영향을 미칩니다.또한, 튀긴 식품은 많은 양의 기름을 흡수하고, 식기 기름의 느린 갱신 빈도, 자외선 현존은 기름을 산화시키는 것을 가속화 할 수 있습니다.