Химические изменения в масле при жарке

Технология жарки - это древний способ приготовления пищи, который использует жир в качестве средства передачи тепла для нагревания пищи извне внутрь, пока она не созреет.Вода и богатая кислородом среда процесса жарки вызовут различные химические реакции, такие как окисление, гидролиз, полимеризация или крекинг пищевых масел.

1Окислительная реакция

Разложение масла является ключевым фактором, вызывающим токсичность пищевого масла, а окисление липидов является одной из основных причин разложения масла.Разложение масел и жиров может вызвать нежелательный аромат и запах в пищевых маслах и пищевых продуктах, содержащих жирНапример, запах, испытываемый потребителями при пробовании жареной пищи, часто вызван разрушением масел и жиров.Поэтому, как предотвратить окисление липидов является ключевым вопросом, который должна преодолеть пищевая промышленность.Процесс разложения нефти будет производить два основных типа продуктов разложения: один тип в основном влияет на сенсорное качество жареной пищи. Поскольку он летучий, большинство компонентов исчезнет с влагой во время процесса жарки. испаряются и уходят из пищи;другой тип не является летучимНаиболее распространенными продуктами разложения этого типа являются полярные вещества - снижая поверхностное напряжение масла и жира, его поверхностная активность увеличивается,что серьезно угрожает здоровью человека..

1.1Окислительная реакция ненасыщенных компонентов масла

Ненасыщенные жирные кислоты в масле спонтанно подвергаются окислительным реакциям из-за более высокой температуры жарки.Потому что только небольшое количество кислорода поглощается., качество пищи не сильно меняется; Период развития: качество жареной пищи значительно ухудшается из-за большого количества поглощения кислорода; Период окончания:Кислород постепенно насыщается, и поглощение кислорода постепенно прекращается.Во время процесса окисления масла происходит первая химическая реакция ненасыщенных жирных кислот свободных радикалов.Скорость на этой стадии относительно медленная и в основном генерирует пероксид (первичный продукт)Впоследствии перекись распадается и переустраивается в альдегиды, спирты, углеводороды (вторичные продукты); затем альдегиды подвергаются окислению для получения карбоксильных кислот.Восприятие кислорода значительно увеличивается на этом этапе, значение перекиси увеличивается, а содержание летучих веществ также значительно увеличивается, в результате чего масло подвергается сильной окислению, качество масла начинает снижаться.

1.2Окислительная реакция насыщенных компонентов масла

Насыщенные масла, как правило, не окисляются, но они подвергаются окислительным реакциям, когда температура масла превышает определенный уровень.продукты окисления молекул масла содержат определенное количество алканов и жирных кислот, небольшое количество спиртов и γ-лактонов, метилкетонов и альдегидов различной относительной молекулярной массы.и γ углеводы ближе к карбонилу, а затем разлагаются, образуя гидропероксиды.

2Реакция гидролиза

Во время процесса жарки влага, содержащаяся в пищевом сырье, вступает в контакт с маслом, и эфирные связи с маслом разрушаются в результате гидролиза.производство глицерина и свободных жирных кислотПосле этого свободные жирные кислоты продолжают проходить термические окислительные реакции для получения липидных пероксидов, которые в конечном итоге распадаются на различные микромолекулярные соединения.При более высоких температурахПри жарке, чем больше воды в пище, тем больше воды попадает в масло.что приведет к увеличению остатков пищи по мере повышения температуры маслаПри тех же условиях жарки, если скорость возобновления масла высока и качество масла относительно высокое,темпы производства свободных жирных кислот будут относительно медленными..

3Тепловое разложение

Во время нагрева пищи происходят различные химические реакции, некоторые из которых влияют на ее внешний вид, вкус, питательную ценность и даже вызывают токсичность.В процессе жарки, питательные вещества в пище разлагаются вместе с маслом, и между этими питательными веществами также происходят сложные химические реакции, чтобы создать большое количество новых соединений.насыщенные жирные кислоты вырабатывают небольшое количество лактонов, углеводороды и карбонильные соединения с более короткими длинами цепей; ненасыщенные жирные кислоты в основном генерируют димеры при нагревании в анаэробных условиях,и при аэробных условиях высокой температуры Продукты в основном окисленные димеры, эпоксиды, гидропероксиды, гидроксиды или карбонильные группы, эфиры и т.д.

4. Реакция тепловой полимеризации

    При жарке высокой температуры двойные связи ненасыщенных жирных кислот в масле проходят две реакции: обратное добавление и полимеризацию.образующие полимеры, которые углубляют цвет масла и увеличивают вязкость маслаОсновные факторы, влияющие на скорость окисления, включают температуру масла, температуру поверхности жира, контактирующего с пищевыми продуктами, ненасыщенные жирные кислоты,и содержание ионов металлов, таких как медь и железо также оказывает большое влияние на скорость окисленияКроме того, жареные продукты поглощают большое количество масла, медленная частота возобновления масла для приготовления пищи и присутствие ультрафиолетовых лучей могут ускорить окисление масла.