تجزیه و تحلیل علل تغییرات در مقدار اسید و پروکسید مواد غذایی سرخ شده و اقدامات کنترل

درک مفاهیم مرتبط

1ترکیب چربی

چربی ترکیبی از تری گلیسیرید های اسید چرب است که از سه عنصر تشکیل شده است: C، H و O. ترکیب مولکولی از یک مولکول گلیسیرول و سه مولکول اسید چرب تشکیل شده است.اسیدهای چرب مختلف تفاوت در خواص روغن را تعیین می کنند.

2شاخص های مهم برای اندازه گیری کیفیت روغن - مقدار اسید و مقدار پروکسید

    مقدار اسید (AV) منعکس کننده محتوای مواد اسیدی (اسیدهای چرب آزاد) در روغن ها و چربی ها است (معمولاً با استفاده از تیتراسیون هیدروکسید پتاسیم یا تیتراسیون پتانسیومتریک خودکار محاسبه می شود)به GB 5009 مراجعه کنید.229-2016 "استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی برای تعیین مقدار اسید در مواد غذایی"مقدار پروکسید (POV) نشان دهنده سطح محتوای پروکسید در روغن ها و چربی ها است (معمولاً با استفاده از محلول های استاندارد یودید پتاسیم و تیوسولفات سدیم محاسبه می شود)، به GB 5009.227-2016 "استانداردهای ملی ایمنی مواد غذایی برای تعیین مقدار پروکسید در مواد غذایی" مراجعه کنید.

3خواص آنتی اکسیدان روغن سرخ کردن

ظرفیت آنتی اکسیدان روغن های مختلف متفاوت است، عمدتاً به این دلیل که انواع و محتوای اجزای آنتی اکسیدان در روغن ها متفاوت است، مانند: آلکین ها، توکوفرول ها، توکوترینول ها، BHA، BHT،TBHQ و دیگر آنتی اکسیدان های طبیعی یا مصنوعی هنگامی که روغن اکسید می شود، ابتدا با آنتی اکسیدان های موجود در روغن واکنش نشان می دهد و سپس پس از مصرف اجزای آنتی اکسیدان با روغن خود واکنش نشان می دهد.هرچه محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن بیشتر باشدبرای مثال: روغن سویا دارای محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع نشده (بیش از 85٪) و دارای خواص آنتی اکسیدان ضعیف است.روغن نخل حاوی نصف و نصف اسیدهای چرب اشباع شده و اسیدهای چرب اشباع نشده است، و حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی مانند توکوفرول و توکوترینول است و دارای خواص آنتی اکسیدان ضعیف است.ارزش اکسیداسیون فعال AOM یک شاخص مهم برای اندازه گیری ثبات روغن استهرچه مقدار AOM بالاتر باشد، ظرفیت آنتی اکسیدان قوی تر و ثبات بهتر است.

تجزیه و تحلیل علل غلیظ بودن روغن ها و چربی ها

1دو فرآیند مهم از رنگی روغن

بخش اول فرآیند هیدرولیز روغن است، یعنی روغن به طور مستقیم به گلیسیرول و اسیدهای چرب آزاد هیدرولیزه می شود. در این فرآیند مقدار پروکسید به طور قابل توجهی تغییر نمی کند،اما مقدار اسید افزایش می یابد.رطوبت این بخش با مقدار اسید بیان می شود (با این فرض که محتوای رطوبت در روغن بالا است) هیدرولیز قابل توجهی، یکی از منابع اصلی اسید در غذاهای سرخ شده).بخش دوم این است که پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن اکسید می شوند و به شکل پروکسید باز می شونددر این زمان، رطوبت این بخش با مقدار پروکسید بیان می شود. پروکسید به دنبال تولید آلدهید، کتون، اسید و سایر ترکیبات پایین تر است. در این زمان،مقدار پروکسید کاهش می یابد و مقدار اسید افزایش می یابد.رطوبت این بخش با مقدار اسید (معمولاً فقط در صورت خراب شدن شدید) بیان می شود.مقدار اسید به طور کلی نسبتا پایدار است و به تغییرات حساس نیست، و مقدار اسید به طور قابل توجهی افزایش نمی یابد). به طور کلی افزایش مقدار پروکسید منجر به افزایش مقدار اسید در مرحله بعدی می شود،و مقدار اسید و مقدار پروکسید می تواند همزمان وجود داشته باشدگاهی اوقات اگر روغن اسید چرب اشباع نشده باشد، مقدار پروکسید اول ظاهر می شود و سپس مقدار اسید. مقدار اسید همچنان افزایش می یابد.در حالی که مقدار پروکسید افزایش می یابد و کاهش می یابد (در صورت بدتر شدن شدید).

2چرا رنگی بوی ناخوشایندی میده؟

از یک طرف، از اسیدهای چرب زنجیره کوتاه (C4 ~ C10) که توسط هیدرولیز تولید می شود، حاصل می شود. از سوی دیگر، پیوندهای دوگانه کربن-کربن در روغن به پروکسید توسط اکسیژن اکسید می شوند.آب یا میکروارگانیسم های موجود در هواپروکسید ها به تجزیه ادامه می دهند تا تولید کنند برخی آلدهید های کم مولکولی، کتون ها یا اسیدهای کربوکسیلی با بوی خاص منجر به تولید بوی می شود.

3چرا قیمت اسید روغن سرخ کردن و محصولات آماده در هنگام سرخ کردن لوبیا سبز و لوبیا ارکیده به سرعت افزایش می یابد؟

افزایش مقدار اسید مربوط به اسیدهای چرب آزاد تولید شده توسط هیدرولیز روغن ها و مواد اسیدی تولید شده توسط اکسیداسیون اسیدهای چرب نامشبع است.مقدار اسید در طول فرآیند سرخ کردن به سرعت افزایش می یابد، عمدتا به دلیل هیدرولیز چربی. هرچه میزان رطوبت مواد غذایی سرخ شده بیشتر باشد، روغن سریعتر هیدرولیزه می شود.لوبیا سبز و لوبیا ارکیده به طور کلی قبل از سرخ کردن باید مدت طولانی خیس شوند و حاوی رطوبت بالایی هستنداسیدهای چرب تولید شده توسط هیدرولیز روغن باعث می شود که روغن اسیدی شود (پس از آزمایش، روغن به طور کلی در هنگام سرخ کردن اسیدی است، با ارزش pH بین 4 و 7).شرایط اسیدی برای هیدرولیز روغن بیشتر مفید استاسیدهای چرب تولید شده در جریان هیدرولیز باعث افزایش سریع مقدار اسید می شود. دلیل اصلی.

تغییر روند مقدار اسید و مقدار پروکسید در مواد غذایی

مواد اسیدی عمدتا اسیدهای چرب آزاد هستند که توسط هیدرولیز و اکسیداسیون تولید می شوند. اسیدیت عمدتاً به دلیل گروه کاربکسیل در ترکیب ایجاد می شود.گروه کاربوکسیلی نسبتا پایدار است و به طور کلی است که به راحتی به ادامه اکسیدبنابراین، مواد اسیدی به طور کلی پس از تولید آنها تغییر نمی کنند. به این معنی که مقدار اسیدی در مواد غذایی همچنان افزایش می یابد، اما در طول عمر طبیعی مواد غذایی،مقدار اسید به طور کلی نسبتا پایدار استفقط در شرایط طولانی مدت یا سخت ذخیره سازی تغییر می کند، بنابراین مقدار اسید محصول معمولا قبل از ترک کارخانه کنترل می شود.قیمت اسید به طور کلی در طول مدت نگهداری از استاندارد فراتر نمی رودمقدار پروکسید روغن های گیاهی به طور کلی حدود 0.25g/100g است، که یک نقطه تغییر یا نقطه جهش است (بنابراین استاندارد ملی به 0.25 محدود می شود).کیفیت روغن به یک دوره افت سریع وارد می شود.بدون مسدود کردن کامل اکسیژن، مقدار پروکسید غذاهای سرخ شده در طول عمر شیلف به دلیل تأثیر نور، دمای هوا، یون های فلزی در محصول و غیره به طور قابل توجهی تغییر می کند.قبل از نقطه تغییر، مقدار پروکسید به تدریج افزایش می یابد (هرچه خواص آنتی اکسیدان روغن بالاتر باشد، تغییر آن کوچکتر است). پس از نقطه تغییر، مقدار پروکسید به طور قابل توجهی افزایش می یابد.

چگونه مقدار اسید و پروکسید مواد غذایی سرخ شده را کنترل کنیم

با هدف قرار دادن علل خشکی روغن و کنترل شرایط مورد نیاز برای هیدرولیز و اکسیداسیون روغن، می توانیم عمر محصولات را افزایش دهیم و کیفیت غذاهای سرخ شده را بهبود ببخشیم.

1) قبل از سرخ کردن آب را تا حد ممکن از مواد خام مواد غذایی خارج کنید تا میزان رطوبت روغن را کاهش دهید.

2) روغن را تمیز نگه دارید تا از خراب شدن روغن و تغییرات طعم ناشی از سرخ کردن مکرر بقایای آن برای مدت طولانی جلوگیری شود.روغن سرخ کردن باید پس از هر شیفت فیلتر شود (می توان از فیلتر چند مرحله ای استفاده کرد);

3) کنترل دمای مناسب سرخ کردن و زمان سرخ کردن در حالی که اطمینان از الزامات فرآیند؛

4) بهتر است برای غذاهای سرخ شده یک فرآیند تخلیه روغن داشته باشید تا تأثیر روغن سرخ کردن بر خود محصول را کاهش دهد (کیفیت روغن پس از سرخ کردن طولانی مدت به طور قابل توجهی کاهش می یابد،و مقدار اسید، مقدار پراکسید و قطبیت به طور قابل توجهی کاهش می یابد) مولکول ها به طور قابل توجهی افزایش می یابد).

5) تقویت تشخیص مقدار اسید و مقدار پروکسید روغن سرخ کردن در طول فرآیند تولید و تنظیم روغن تولید به موقع.محدودیت های عملیاتی برای شاخص های روغن سرخ کردن باید سختگیرانه تر از الزامات استاندارد ملی تعیین شود ( توصیه می شود که مقدار اسید روغن سرخ کردن در 3.0mg/g و مقدار پروکسید باید در حدود 0.15g/100g کنترل شود؛

6) استفاده از یک روغن مقاوم در سرخ کردن پایدارتر، مانند روغن نخل غذایی به جای روغن سویا (که به کنترل افزایش مقدار پروکسید کمک می کند)

7) استفاده معقول از آنتی اکسیدان ها (به کنترل افزایش مقدار پروکسید کمک می کند و تأثیر قابل توجهی بر افزایش مقدار اسید ناشی از هیدرولیز ندارد)

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 در هر 100 گرم مواد غذایی، و حدود 8.8 میلی لیتر اکسیژن مصرف می شود). غذاهای سرخ شده بهتر است با جاروبرقی یا اضافه کردن یک دی اکسید کننده مناسب بسته بندی شوند.کیسه های بسته بندی PE را نمی توان استفاده کرد (کارایی مانع بسیار ضعیف است)